Una volta scelto il "maestro rosticcere", si inizia con l'accensione del forno a legna, per cui prima bisogna preparare la legna piú piccola e le stoppie affinchè si accenda per bene, subito dopo si aggiunge la legna piú grossa. Si raccomanda la legna di quercia, per il fatto che dura di piú, e le braci che genera sono piú resistenti, tutto ció ci servirà per mantere alta la temperatura del forno. La brace deve essere ben accesa e distribuita nel fondo del forno.

A continuazione prepareremo la carne, non importa se agnello o maialetto, si collocherá la carne scelta in differenti teglie di coccio adatte e sufficientemente grandi per cucinare questi arrosti.

Ecco quindi i metodi di preparazione e arrosto nello stile tradizionale castigliano, in questa pagina descriveremo 2 ricette.

Maialetto al forno allo stile di Segovia

Cochinillo asado estilo Segovia

Ingredienti per 4 persone: ½ maialetto di latte intero, 1 cucchiaio di grasso di maiale, 1 bicchiere d'acqua e 1 cucchiaio di sale.

Riscaldare il forno a una temperatura di 175 º gradi. Mettere nel fondo della teglia di coccio alcuni mestoli di legno per appoggiarvi sopra il maialetto con la parte delle interiora verso l'alto e in modo che la pelle non tocchi il fondo della teglia. Sciogliere il sale in acqua in un mortaio e poi usando un pennello passarlo sull'interiore del maialetto. Introdurre la teglia nel forno e ripetere la stessa operazione ogni 10-15 minuti. Versare un po di acqua con sale nel fondo della teglia per evitare che il grasso che va cadendo si bruci. Dopo un'ora si gira il maialetto e si sparge con l'acqua salata la parte della pelle ogni 10 minuti, mentre si arrostisce durante un'altra ora. Ricordatevi di avvolgere le orecchie e la coda con carta stagnola per evitare che si brucino. Fondere il lardo e untare per bene il maialettto sopra e sotto e mantenerlo un'altra mezz'ora nel forno (in totale 2 ore e mezza). La pelle deve rimanere croccante e dura per potersi tagliare con il profilo di un piatto da cucina. Servire con insalataa verde. Mai usare il sugo del fondo della teglia per untare la pelle perchè si rammollirebbe e non diventerebbe mai croccante.

Cordero asado de Ávila

Cordero asado de Ávila

Ingredienti per 4 persone: ½ agnello di latte diviso a metà, 2 bicchier di acqua e un cucchiaio di grasso di maiale.

Diluire il sale in acqua in una tazza, dipingere l'agnello e sistemarlo in una teglia di coccio con la pelle verso sotto, appoggiato su alcuni pezzi di legno o mestoli da cucina sempre di legno in modo che la carne non tocchi il fondo.  Versare nel fondo della teglia alcuni cucchiai di acqua con sale. Introdurre la teglia nel forno a 150 º gradi durante 30 minuti, dipingendolo con acqua salata e riponendo anche acqua nel fondo della teglia ogni 15 minutoi. Girarlo e di nuovo ripetere la operazione anteriore con il grasso di maiale sciolto e introdurlo nuvamente nel forno per 45 minuti. Passato questo tempo aumentare la temperatura a 250º gradi e mantenerla fino a che la pelle assuma un colore dorato. Togliere quindi l'agnello dal forno, irrorare il fondo con altra acqua con sale per far si che il grasso liberi gli aromi e formi una specie di salsa.

L' amore alla brace

Dicono che il rosticcere nasche e il cuoco si crea, per cui con un poco di tecnica e un buon forno a legna si possono fare questi due arrosti  tipici della castiglia che vi abbiamo descritto, senza grosse difficoltà. Basta pazienza e un po di attenzione.