Ecco una panoramica della cucina spagonla con alcuni dei piatti tipici regionali.

Nei paesi baschi:

Sostenere che le Province Basche hanno insegnato l'arte culinaria alla Spagna non è una affermazione troppo ardita ma un dato di fatto che riposa su sicuri fondamenti. La cucina basca è stata e continua a essere, in effetti, la più diffusa nella penisola, e ristoranti baschi sono presenti praticamente in tutto la Spagna.
Il prestigio di questa cucina deriva soprattutto dalla varietà di squisiti piatti a base di pesce, caratterizzati da quattro salse fondamentali: una salsa bianca per il pil-pil, una salsa verde per il nasello alla basca, una salsa rossa chiamata vizcaìna e una salsa nera, particolare per le seppie in umido. Salsa che accompagnano la grande varietà di pesce della Cantabria e sono il vanto di questa gastronomia nordica. La cucina marinara delle province Basche comprende un numero grandissimo di ricette, dal baccalà al nasello, dalle seppie alle cieche, dal pagello alle sardine, senza dimenticare i saporiti crostacei e molluschi. Altre specialità basche sono ipiatti a base di carne, come le gustose costolette di vitello o di manzo.
Di qualità superiore sono alcuni prodotti della terra, primi tra tutti le alubias rojas, i fagioli rossi. È su queste basi che il genio brillante dei cuochi baschi ha dato vita a un arte culinaria magistrale.

Fagioli rossi con salsiccia
Baccalà con porri e patate
Sformato di verdure
Zuppa di pesce e frutti di mare
Occhialone alla moda di San Sebastian
Zuppa di baccalà e peperoni
Baccalà al pil-pil
Filetti di sogliola al Txakoli
Seppie in umido
Branzino al pepe verde
San Pietro con salsa di ortiche
Filetto al dragoncello
Beccaccia arrosto alla basca
Piccione con salsa di funghi

In Asturia – Galicia – Santander(Nord)

Asturie. Piatto forte della cucina asturiana è la fabada, preparata con grossi fagioli ai quali si aggiungono, nella casseruola, le parti più pregiate del maiale. Altra squisitezza è il salmone, ritenuto uno dei migliori di Europa. Infine c'è da ricordare il Cabrales, formaggio fermentato avvolto in foglie di fico.

Galizia. La gastronomia galiziana è giustamente celebre per i duoi frutti di mare e il pesce che sono alla base di molti ottimi piatti. La Galizia offre anche una cucina rustica dove trionfano le carni pregiate, il gustoso cosciotto d'agnello, le empanadas, saporiti ingredienti avvolti in un involucro di pasta sfoglia, la selvaggina e una grande varietà di dolci sostanziosi.

Santander. Oltre alle varie ricette di pesce di mare e di fiume, Santander offre squisite preparazioni rustiche e piatti diversi a base di lumache. Da ricordare, inoltre, i prodotti della terra e le carni di qualità pregiata.

Maiale con verza e patate all'Asturiana
Zuppa della Galizia
Ostriche fritte
Filetto al Cabrales
Pollo alla moda di Santander
Nasello in casseruola
Fagioli con le vongole
Salmone alla rivierasca
Conchiglie di San Giacomo all'Albarino

In Catalunya:

Quattro sono le salse fondamentali che li accompagnano: il sofrito, la samfaina, la picada e l'allioli. Grazie alla sua posizione geografica, la Catalogna dispone di una vasta gamma di prodotti: il pesce di qualità pregiata; i crostacei e i molluschi, alcuni dei quali sono presenti solo sulle coste catalane (come le espardenyes, appartenenti alla famiglia dei Cefalopodi e conosciute solamente lungo le coste di Barcellona e di Tarragona); le carni, tra le quali si distingue quella di maiale, protagonista di numerosi piatti e di squisiti insaccati; la selvaggina, dove primeggiano le pernici. Infine esiste una vastissima scelta di verdure e di frutta e numerose specie di funghi, profumato regalo dei boschi e dei prati.
La Catalogna ha cercato mille modi per sfruttare al meglio tutte queste materie prime. Accanto ad alcuni piatti tipicamente catalani ne esistono molti altri dove è evidente l'influenza straniera (come quella della delicata cucina provenzale) o il riflesso delle cucine confinanti (la coloratissima cucina valenzana o l'austera cucina della Spagna centrale).
La Catalogna offre quindi moltissime specialità che ne fanno una delle più importanti regioni gastronomiche del paese.

Costolette di maiale con verdure
Mousse di verdure
Sogliola con Espardenyes
Mazzancolle con salsa aioli
Coda di rospo della Costa Dorada
Baccalà alla catalana
Aringhe con l'uva
Seppie con gallinacci
Trota con salsa di mandorle
Salsa di pesce
Stufato di manzo alla catalana
Piedini di maiale con fagioli
Anatra con fichi
Coniglio con pere e rape
Pollo alla catalana
Zarzuela di marisco

In Aragona – Navarra -Rioja

Tre robuste cucine, distinte eppure accomunate da influenze storiche comuni, tre grandi cucine spagnole.

Aragona. La semplicità è il pregio di questa cucina: agnello al forno, piedini di agnello in tegame, baccalà con aglio e uova, peperoni stufati…Grande importanza assumono i saporiti legumi e le verdure, per non dimenticare gli squisiti insaccati.

Navarra. Un piatto famoso è la trota alla navarrina, con prosciutto, ma la stessa fama meritano altre preparazioni come il corsero al chilindròn stufato di agnello, le chuletas de tenera costolette di vitello e gli elaborati contorni di verdure, tra i quali occorre sottolineare, per la loro pregiata qualità. Gli asparagi.

Rioja. Alla moda della Rioja si possono preparare le patate, la trippa, le costolette di vitello e ottimo sono inoltre i piatti a base di verdura.

Zuppa del pastore
Patate alla moda della Rioja
Pasticcio di funghi
Uova alla Carlista
Trote alla navarrina
Stufato di agnello
Piedini d'agnello in tegame


In Castiglia La Vecchia – Leòn

Il regno degli arrosti per eccellenza, anche se le varietà gastronomiche di queste zone non si limitano al capitolo delle carni.

Vecchia Castiglia. Trionfano gli agnelli da latte e il tostòn o lechòn, maialino che non deve superare le tre settimane di vita e che viene cucinato in modo superbo, in forno o allo spiedo. Altri piatti notevoli sono le lingue di agnellino in umido, le pernici alle segoviana, le orecchie di maiale in insalata. I pesci d'acqua dolce meritano un capitolo a parte, come le trote del Tiétar e del Tormes, le tinche e i pececillos, tipici pesciolini del fiume Adaja. Un fiore all'occhiello è costituito dai rinomati choritozos e da altri gustosi insaccati. Vanno ricordati, inoltre, gli squisiti cangrejos de rio, gamberi di fiume in padella, specialità della zona.

Leòn. Altra regione ricca di delizie che utilizza, nella preparazione dei suoi piatti, gli ottimi insaccati tra i quali primeggiano il chorizo e il butillo, fatto con carne di maiale lavorata con paprica e parte delle ossa.

Gamberi di fiume in padella
Uova alla Virrey
Porcellino arrosto
Vitello in umido alla zamorana
Agnello alla moda della fornaia
Patate e salsiccia alla moda di Leon
Pernici alla segoviana
Fagiano alla moda di Alcantara
Fagioli in umido con salsiccia

Madrid – Nuova Castiglia

Oltre ad essere la capitale politica della Spagna. Madrid ne è anche la capitale gastronomica. Nella maggior parte dei suoi ristoranti si possono gustare le specialità di varie regioni spagnole. La cucina madrilena, a detta degli esperti, ha le medesime origini di quella della Nuova Castiglia. È una cucina con sapori decisi, con qualche influenza straniera.

Madrid. La cucina madrilena si distingue per la semplicità dei suoi saporiti piatti, tra i quali domina il cocido madrileno, sorta di ricco bollito, che può essere considerato, in un certo senso, il degno rappresentante di tutti i cocidos spagnoli. Parecchi piatti hanno conquistato una fama nazionale, come la trippa alla madrilena o la sopa de ajo, saporita zuppa all'aglio. Altra preparazione di particolare interesse sono le judas blancas, fagioli bianchi, a la tio Lucas, mitico personaggio che secondo la leggenda fu proprietario di una trattoria a Madrid.
Madrileni sono, per eccellenza, i celebri churros, specie di frittelle dalla caratteristica forma allungata.

Nuova Castiglia. È il mondo di una cucina regale, dai sapori decisi e appetitosi, imparentata strettamente con la cucina della Mancia, dal momento che le regione della Mancia comprende buona parte della Nuova Castiglia. Ottime le costolette di vitello alla casigliana, le migas canas, specie di tortino di pane con uva e il pollo alle mele.

Olive alla madrilena
Verza di San Isidro
Tortino di pane con uva
Zuppa all'aglio
Bollito alla madrilena
Fagioli dello Tio Luca
Costolette di maiale alla madrilena
Costolette di vitello alla casigliana
Trippa alla madrilena
Pernici alla moda di Toledo

Valencia – La Mancha – Murcia

La cucina di Valencia è una cucina mediterranea, con gustosi piatti a base di riso. Nella Mancia si ritrova una cucina dell'interno, nella Murcia una cucina del mare e dell'entroterra.

Valenza. Il panorama gastronomico di Valencia non si limita alla pur universalmente nota Paella. Non dobbiamo dimenticare altre preparazione a base di riso, come l'arroz amb fesols i naps riso con fagioli, rape e maiale, o l'arroz a banda riso e pesce o la fiderà, a base di fedelini e pesce.

Mancha. La cucina della Mancha potrebbe essere studiata con l'aiuto di due illustri personaggi: don Chisciotte e Sancho Panza. Nell'immortale opera di Cervantes vi sono infatti numerosi riferimenti alla cucina di questa terra, riccca di piatti importanti, con sapori ben precisi, a volte violenti. Come l'ajo de mataero, una specie di terrina di maiale ai pinoli, il mojete, antipasto di cipolle e peperoni, il morteruelo, saporito pasticcio di lepre.

Murcia. La cucina della Murcia utilizza gli eccellenti prodotti della sua fertile terra, ma occorre ricordare anche il pesce, soprattutto lo squisito cefalo del Mar Menor, la cacciagione, gli insaccati, la selvaggina di piuma, le ottime zuppe.

Minestra gitana
Zuppa d'orzo
Terrina di maiale e pinoli
Fritto di verdure alla moda della Murcia
Riso al forno
Fedelini con pesce
Orata al sale
Branzino e patate in salsa
Baccalà con salsa di patate e pinoli
Anguille in salsa piccante
Coda di rospo al forno
Agnello alle mandorle
Costolette d'agnello all'aglio
Peperoni ripieni
Gazpacho alla moda della Mancha
Pasticcio di lepre

In Andalusia – Estremadura

Nonostante siano geograficamente vicine, l'Andalusia e l'Estremadura hanno cucine ben definite. Uno straordinario prodotto però le accomuna: il jamòn serrano, squisito prosciutto di montagna ottenuto dalla carne di una speciale razza di maiali. Le tre capitali di questo prosciutto, unico al mondo sono, in Andalusia, Trevélez e Jaburgo, nell'Estremadura Montànchez.

Andalusia. Il gazpacho, l'eccellente minestra fredda che si prepara in diverse maniere costituisce, con la paella, il piatto spagnolo più conosciuto all'estero. Ma oltre a questa specialità Andalusa occorre ricordare la berza andaluza, a base di maiale e verdure, le uova alla flamenco, le code di toro, il capretto fritto all'aglio e i numerosi piatti di pesce, dalla coda di rospo al Pedro Ximénez alle tortillas de camarones, piccole frittate di gamberi. In Andalusia i cuochi sanno friggere il pesce come in nessun altro luogo della Spagna, pesce che si accompagna molto bene con il capolavoro dell'enologia spagnola: lo sherry.

Estremadura. Terra di monasteri che si videro nascere una importante cucina, oggi dimenticata. È ancora possibile, però, gustare in tutta la regione dei piatti eccellenti nella loro semplicità, come la caldereta, agnello in guazzetto, i pies de cerdo al pan, i piedini di maiale impanati, le diverse qualità di chorizo.

Gazpacho Andaluso
Maiale e verdure all'Andalusa
Coda di rospo al Pedro Ximénez
Frittatine di gamberi
Agnello in guazzetto
Prosciutto allo sherry
Code di toro
Capretto fritto all'aglio
Capretto all moda di Badajoz
Pollo ruspante alla moda di Jerez

Baleari – Canarie

Gli arcipelagi spagnoli, uno mediterraneo e l'altro atlantico, hanno cucina molto diverse, accomunate però dalla insularità che influenza le rispettive tradizioni culinarie.

Baleari. La cucina tradizionale è stata un poco dimenticata, ma pare destinata a risorgere. È la cucina delle sostanziose zuppe come le sopas mallorquinas de mattanza, del sofrito ibecenco, fritto alla moda di Ibiza, delle melanzane, principale prodotto degli orti isolani. Un capitolo a sé stante meritano alcuni pesci e crostacei del mare delle Baleari (ottimo il grn misto di mare alla maiorchina o i filetti di San Pietro con datteri di mare). Minorca ha una cucina tutta particolare, rispetto a quella di Maiorca e di Ibiza, non estranea a certe influenze storiche britanniche, e rappresenta un punto interessante per gustare particolari frutti di mare e ottime zuppe.

Canarie. L'arcipelago atlantico conferisce allo splendido e variato mosaico della cucina spagnola il tocco più esotico. La cucina isolana deriva da quella spagnola ma risente dell'influenza della cucina latino-americana e di quella delle vicine regioni nordafricane. L'ottimo pesce dell'arcipelago si sposa con il mojo, la salsa più tipica. Piatti notevoli sono il sancocho canario, a base di pesce e patate, la sama frita con mojo verde y papas arrugadas, pagello con salsa verde e patate, le truchas canarias, fagottini di patate dolci.

Zuppa di verdure alla Maiorchina
Pesce e patate alla moda delle Canarie
Razza alle mandorle
Pagro alla Maiorchina
Filetti di San Pietro con datteri di mare
Gran misto di mare alla Maiorchina
Fritto alla moda di Ibiza

Poi ci sono in Spagna le famose tapas,in qualsiasi bar locale,quando prendi da bere una birra o del vino,ti danno sempre qualcosa da mangiare,con la quale quasi tutti i spagnoli ci fanno cena,!!!

Le tapas più diffuse:
Queso manchego: formaggio di pecora prodotto in La Mancha.
Ensalada de pimientos rojos: insalata fredda di peperoni rossi arrostiti e conditi con olio e aceto.
Jamon serrano: prosciutto crudo di montagna.
Tortilla española: frittata di patate,cipolle e uova.
Almendras fritas: mandorle fritte e salate.
Pollo al ajillo: pollo in pezzi soffritto nell'olio condito con salsa all'aglio.
Gambas alla plancia: gamberi alla griglia.
Albondigas: polpette di carne in umido.
Patatas bravas: patate piccanti e condite con la salsa bravas composta da pomodoro insaporita da cipolla, aglio, vino bianco, prezzemolo, pepe.
Salpicón de mariscos: insalata fredda di frutti di mare, aragosta, granchi, pomodoro a pezzi.
Banderillas: spiedini con pesce, verdure, uova sode, gamberetti, cetrioli e olive
Crostini vari...