E' un piatto a base di riso accompagnato da verdure e tanti altri ingredienti secondo il gusto del cuoco e puo' quindi essere considerato un piatto unico. Il nome paella deriva della tipica padella (paellera) di acciaio con due manici e con i bordi rialzati le cui dimensioni variano a seconda del numero di razioni da servire.
Il suo spettacolare diametro era di 21 metri e 16 centímetri. Gli ingredienti di questa gigantesca paella furono: 6000 chili di riso, 12.000 chili di pollo e coniglio, 5000 kilos di verdure, 1.100 litri de olio, 275 chili di sale, 26 chili di colorante, 16 chili di paprika in polvere, 1 chilo de zafferano e 13.000 litri d'acqua. Per riscaldare questa macro-paella, si utilizzarono 30 tonnellate di legna e carbone. Si iniziarono i preparativi verso le 9 del mattino e alle 13 già si stavano servendo le prime porzioni alle migliaia di curiosi che assistettero alla prodezza.
Paella Valenciana Ingredienti (per 6 persone):
6 bicchieri di riso ribe paraboiled;
½ pollo a pezzi;
2 peperoni (uno giallo, uno rosso); 2 etti fagiolini;
3 etti salsiccia fresca; 3 bustine zafferano; 1 seppia;
3 etti calamari;
6 scampi;
4 etti gamberetti;
1 kg di cozze;
2 limoni;
vino bianco;
Preparazione:
• Mondare i peperoni, tagliarli a striscioline e metterli in acqua e sale una mezz’oretta prima di iniziare, affinché risultino più digeribili. • Pulire e lessare i fagiolini.
• Preparare le cozze pulendole e facendole aprire in una padella con un bicchiere d’acqua, un cucchiaio d’olio, aglio e prezzemolo.
• A parte iniziare a rosolare il pollo (fatto a pezzi non troppo grossi, salato e leggermente pepato) in due cucchiai d’olio ed un aglio vestito. Appena dorato, sfumare con un bicchiere di vino bianco ed aggiungere i peperoni scolati; portare avanti fino a metà cottura ed aggiungere la salsiccia fatta a pezzi. Proseguire, aggiungendo altro vino se necessario, fino a cottura quasi ultimata e mettere da parte. Recuperare una decina di peperoni per guarnire, metà rossi, metà gialli.
• Appena le cozze saranno pronte, sceglierne qualcuna (5 o 6) per guarnire, sgusciare le altre e filtrare il sughetto con carta assorbente. • Riempire una pentola piuttosto capiente di acqua e portare ad ebollizione; scioglierci quindi una bustina di zafferano e salare (come per la pasta). Tenere su fuoco basso.
• In una padella larga e con i manici in metallo iniziare a cuocere la seppia ed i calamari puliti e fatti a striscioline in tre cucchiai d’olio e, appena prendono colore, sfumare con un bicchiere di vino bianco ed aggiungere i gamberetti e gli scampi. Proseguire a fuoco moderato per altri 10 minuti, quindi recuperare i gamberetti, sceglierne qualcuno per guarnire (5 o 6) e rimettere dentro gli altri sgusciati. Recuperare e mettere da parte gli scampi. Aggiungere il riso e tostarlo 5 minuti girandolo spesso, quindi sfumare con un bicchiere di vino bianco e, appena evaporato, aggiungere il sughetto filtrato delle cozze in cui si saranno sciolte due bustine di zafferano, le cozze sgusciate, i fagiolini ed il contenuto dell’altra padella (pollo con i peperoni e salsicce) e mescolare bene.
• Da questo punto il riso non va più girato e la cottura proseguirà aggiungendo continuamente l’acqua preparata con lo zafferano e tenuta in caldo, fino appena a coprire il riso, come si fa per il risotto.
• Quando il riso è quasi cotto guarnire con gli ingredienti messi da parte e passare 10 minuti in forno caldo.
• Servire guarnendo ulteriormente con i due limoni tagliati a spicchi.
Consigli:
Si tratta di un piatto più difficile da spiegare che da fare. Proviene comunque dalla tradizione popolare e quindi è poco dispendioso e molto nutriente, anche come piatto unico. Fondamentale per una buona riuscita è la scelta della padella con cui si prepara. Si trovano in commercio le apposite padelleras, ma si prestano bene anche quelle di alluminio con i manici in acciaio presenti in quasi tutte le case. Il vino con cui si cucina non deve essere di ottima qualità, ma nemmeno troppo scadente. Si tenga poi sempre presente che per calamari, gamberetti, scampi e crostacei vige la regola delle 24 virtù: ogni ora che passa ne perdono una… Gli abbinamenti possibili infine sono o un bianco profumato e di buona struttura, come per esempio un Suavignon del Friuli, oppure un rosè, per esempio un Cerasuolo o un Salice salentino rosato. Assolutamente no un rosso.
Ricetta a cura di Danilo Spada:www.danilospada.it
ALTRE RICETTE DI PAELLA
Paella mista
Ingredienti:
250 g di riso fine, 1 pollo, 250 g di carne di maiale magra, 200 g di salsiccia, 500 g di cozze, 250 g di scampi col guscio, 80 g di olive nere, 50 g di piselli sgranati, 2 cipolle, 2 spicchi d'aglio, 4 pomodori maturi, 1 peperone, 7 dl di brodo di carne, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 dl di olio extravergine d'oliva, 1 limone, 1 cucchiaino di zafferano, sale e pepe.
Preparazione:
Pulite il pollo e dividetelo in 8 pezzi; tagliate la carne di maiale a pezzetti e la salsiccia a fettine; pulite bene le cozze; sgusciate le code di scampi ed eliminate il filino nero dell'intestino; sbucciate l'aglio e le cipolle e tritateli separatamente; pulite il peperone eliminando i semi, lavatelo e tagliatelo a pezzetti; scottate i pomodori, eliminatene la buccia e i semi e tagliuzzateli.
In una padella ampia e adatta anche per il forno fate rosolare la salsiccia, aggiungetevi l'aglio e fatelo dorare: togliete la salsiccia dalla padella e aggiungete l'olio, lasciandolo scaldare adeguatamente prima di unirvi il pollo pepato re salato. Fatelo rosolare bene per una devina di minuti e quindi aggiungetevi le cipolle e la carne di maiale e lasciate insaporire per 5 minuti. Poi aggiungete i peperoni e i pomodori, salate, pepate e lasciate cuocere per una ventina di minuti, avendo cura di coprire la padella. Trascorso tale tempo, togliete i pezzi di pollo e metteteli da parte. In altri due tegami mettete le cozze e le code di scampi, aggiungete il vino bianco e insaporite con un pizzico di pepe; poi lasciate cuocere per una decina di minuti. Nel frattempo buttate il riso nella padella con la carne di maiale, lasciatelo rosolare per pochi minuti, aggiungete il brodo bollente nel quale avrete già sciolto lo zafferano, salate, pepate e disponete sopra il riso le cozze, gli scampi e i piselli. Poi mettete la padella in forno a 220° per mezz'ora circa. Prima di portare in tavola decorare con le olive nere e con il limone tagliato a spicchi.
Paella con selvaggina
Ingredienti:
Per il brodo: 500 g di selvaggina (lepre, pernici, etc), 1,5 lt di acqua, 2 pomodori maturi, 4 spicchi d'aglio, paprika, olio, sale.
Per la paella: 400 g di riso, 1 cipolla, 3 pomodori, 1 spicchio d'aglio, 1 piccolo peperone verde, olio, 1 litro di brodo ricavato dalla selavaggina.
Preparazione:
Pelate i due pomodori, tagliateli a pezzi, metteteli in una pentola con l'aglio e fate soffriggere il tutto in un poco d'olio.
Pulite la selvaggina, tagliatela a pezzi e unitela al soffritto nella pentola, coprendo il tutto con l'acqua bollente. Salate. Lasciate cuocere a fuoco dolce per un ora. Passate il brodo al setaccio e conservatelo da parte con la carne. Mettete nella paella (o in una capace padella) un poco d'olio, soffriggetevi la cipolla, l'aglio e il peperone tritato. Quando saranno rosolati unite la selvaggina, mescolate e aggiungete i 3 pomodori, pelati e tagliati a pezzetti, e lasciate soffriggere finchè i pomodori non saranno sfatti. Salate e versate il riso. Quando il riso si sarà ben amalgamato al soffritto coprite con 1 litro del brodo di selvaggina. Fate cuocere per 5 minuti a fuoco vivace, poi abbassate la fiamma e cuocete a fuoco moderato per 15 minuti. Togliete la padella dal fuoco, lasciate riposare per 3-4 minuti quindi servite.
Paella ricca alla parellada
Ingredienti:
1 pollo disossato e tagliato in sei pezzi, 200 g di lombo di maiale in 6 pezzi, 6 salsicce, 6 gamberoni sgusciati, 200 g di calamari tagliati ad anelli, 24 cozze cotte e liberate delle valve, 6 pezzeti di coda di rospo – privati delle spine -, 4 cuori di carciofo di media grossezza tagliati in 8 pezzi (spruzzati con succo di limone), 100 g di piselli cotti, 4 peperoni dolci tagliati a listarelle, ½ cucchiaino di zafferano, 2 spicchi d'aglio, 200 g di cipolla tritata, 200 g di pomodori freschi pelati e tritati, 2 dl di olio, 1 cucchiaio di strutto, 400 g di riso, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, brodo, sale.
Preparazione:
In una padella fate dorare nell'olio e nello strutto bollenti il pollo, il lombo e i calamari leggermente salati. Aggiungete la cipolla e i carciofi e fateli friggere. Unite i pomodori. Dopo qualche minuto aggiungete un mestolo di brodo e proseguite la cottura per 10 minuti. Alzate la fiamma e buttate in padella il riso, i piselli, i peperoni e il brodo bollente. Aggiungete lo zafferano e l'aglio pestati insieme nel mortaio e sciolti con un poco di brodo e il prezzemolo tritato. Amalgamate bene il riso e, sempre mescolando, unite i pezzi di pesce e i gamberoni fritti in precedenza con un poco di olio, assieme al loro grasso di cottura. Da ultimo aggiungete le cozze e le salsiccie. Verificate il sale e passate la padella in forno caldo fino a che il riso non sarà asciutto.
Paella di frutti di mare
Ingredienti:
150 g di calamari, 150 g di seppia, 8 gamberoni, 4 scampi grandi, 12 gamberetti, 1 peperone dolce, 1 cucchiaio oppure 4 peperoncini rossi piccanti, 300 g di olio d'oliva, 8 cucchiai di polpa di pomodoro, zafferano o colorante per alimenti giallo, 600 g di riso, 2-3 spicchi d'aglio, brodo di pesce, più meno il doppio del volume del riso.
Preparazione:
1) Tagliate le seppie e i calamari a cubetti di 2 cm.
2) Riscaldate l'olio e quando è pronto saltate i gamberi e gli scampi per 1 minuto. Toglieteli dal fuoco e lasciateli da parte.
3) Poi, aggiungete la seppia e i calamari e li fate soffriggere fino a farli dorare.
4) A questo punto, mettete il pomodoro e l'aglio triturato e soffriggete il tutto fino a a doratura del soffritto.
5) Quindi mettete il peperone dolce, o gli scampi, mescolate il tutto e aggiungete il riso.
6) A seguito, aggiungete il brodo caldo, mezzo spicchio d'aglio tagliato fino e lasciate cuocere il tutto a fuoco vivace.
7) Dopo 10 minuti di cottura aggiungere i gamberi, gli scampi e i gamberetti sopra, lasciate cuocere per altri 5 minuti fino a quando il brodo evapora completamente.
* alcuni aggiungono al soffrito mezza cipolla tagliata.
* per fare il brodo di pesce è ideale usare le lische e la testa di rape, pesce di rocca e pesce di spaggia, galere e granchi. bastano 30 minuti di cottura.
* al brodo si può aggiunggere una cipolla e un pomodoro o pure una foglia d'alloro.
* più saporito è il brodo, più gustosa sarà la paella.
* se volete potete aggiunggere pezzi d'aragosta, delle vongole e dei pezzi di pesce spada.
Ricette a cura di:Pufi
