Nata a Ferrara e madre di Nicoletta Negrini (FOTO a destra), che da due decenni distribuisce prodotti italiani in Spagna e premiata quest'anno 2011 con la targa alla Italianità concessa dal Com.it.es di Madrid, ha portato a Madrid parte del suo "tesoro", come lei lo definisce: cinque botticelle del suo "Acetificio", un impianto di produzione artigianale di aceto situato a pochi chilometri da Modena. Li possiede venti "batterie" (serie di botti di dimensioni progressivamente decrescenti) che producono un aceto balsamico invecchiato 20-50 anni, e il cui prezzo oscilla intorno ai 1.500 euro per litro.
Un insieme di queste botti è nascosto nella "Accademia del Gusto" a Madrid, dove ogni anno Santa Taddia fa la "CAVATAS" (nome italiano del proccesso di elaborazione).
Durante la stagione fredda, viene rimosso dalla botte più piccola-evaporata almeno per 12 anni, il 10% del suo contenuto, pronto per essere consumato, e poi riempito di nuovo per completare la capacità del barile con l'aceto del barile anteriore, un processo che si ripete fino ad arrivare alla botte più grande. Quest'ultima si riempe con il "rincalzo" (mosto ridotto al 50% e aceto di vino 10%) e si lascia invecchiare fino all'anno successivo. Una produzione artigianale che ha la pazienza come premessa, e che dal 2000 ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.), e ha poco a che vedere con l'aceto balsamico industriale, nonostante abbia la Indicazione Geografica Protetta (I.G.P).
L'aceto industriale si ottiene con aceto di vino, concentrato di succo e zucchero liquido e la legge richiede un invecchiamento minimo di 3 anni, mentre il balsamico tradizionale non ha aggiunte e richiede almeno 12 anni per essere pronto per l'uso e distribuito in bottiglie di vetro.
"C'è una grande differenza quando si assaggia il 'balsamico' del primo barilotto e ti raggiunge il profumo dell'uva, ti dà la sensazione che stai mangiando un grappolo d'uva, mentre un aceto ottenuto con un processo industriale, che può anche essere buono pur non essendo ottenuto con il metodo tradizionale, è invece quello che dà la giusta acidità, "sostiene Santa Taddio. Con questa maturazione, frutto di anni di attesa, si ottiene una crema densa, dolce e piccante, che non produce acidità e ha "proprietà curative", dice Nicoletta Negrini.
"Nella antichità, questo aceto era usato come un balsamo per regolare l'acidità dello stomaco o anche per alleviare il mal di gola", dice la proprietaria della "Accademia del Gusto", l'unico luogo in Spagna, secondo Negrini, dove è possibile trovare una "fabbrica artigianale di aceto balsamico e con la possibilità di acquistarlo sfuso."
Secondo il Consorzio Produttori di Aceto Balsamico di Modena, fino agli anni ottanta, quando fu fondata questa organizzazione, questo "oro nero" era stato "attentamente custodito" dalle famiglie della regione e era praticamente sconosciuto fuori dalla stessa.
Per provarlo, gli artigiani sostengono che l'ideale è mettere un cucchiaio sulla pelle, per evitare qualsiasi materiale alteri il sapore originale.
Per quanto riguarda il consumo, si raccomanda sia sempre l'ultimo ingrediente aggiunto a un piatto, fatta eccezione per le verdure crude, nel cui condimento, in questo caso, dovrebbe essere l'olio ultimo e sempre deve condimentare piatti freddi come insalate, formaggi, carne, pesce, frutta e gelato
Fonte:EFEAGRO -Traduzione italiana a cura di Redazione
Foto: EFEAGRO - Faro Monica.
